Добрый день! Перед закаткой в банку вкладывается 97,5 % мяса, остальные 2,5% это соль, специи, лавровый лист. После закатки происходит автоклавирование (варка банок), в процессе которого мясо подвергается процессу тушения прямо в банке, во время тушения из мяса выделяется сок и растапливается жир, которые образуют мясной бульон, в результате получается не менее 59% чистого тушеного мяса, 2,5% специй и не более 38,5% бульона, такова рецептура по ГОСТ. На практике бульона в нашем случае обычно образуется гораздо менее 38%