Здравствуйте. Да, для установки колеса можно использовать старый эксцентрик. Если размер фланцев старой втулки и новой совпадают - можно собрать новое колесо на тех же спицах. В противном случае понадобятся спицы с другим размером. В остальном больше ничего не понадобится.