Добрый день. В инструкции указано, что нужно проводить пастеризацию. Кальций рекомендуется вносить в любом случае. Он положительно влияет на прочность сгустка, а также способствует уменьшению потерь казеина и жира (содержание последнего в сыворотке уменьшается на 20%), следовательно увеличивается выход сыра.