Белковая (коллагеновая) оболочка 55 мм, 3 метра, лук (Белкозин) для колбасы и ветчины

Оболочка для колбасного белка (белкозин) калибра 55 мм, цвет копчения (лук)

Производитель:

Лужский завод ООО "Белкозин"

Цель:

Белковые коллагеновые оболочки могут быть использованы при изготовлении всех видов вареных, варено-копченых и полукопченых колбас, ветчины, соков и др.

Использование окрашенной белковой оболочки позволяет значительно улучшить товарный вид колбасных изделий, сократить время производства в процессе копчения в пределах допустимого интервала.

Состав и свойства:

Белковые колбасные оболочки "белкозин", изготавливаются из среднего слоя шкур крупного рогатого скота.

С помощью специальной обработки коллаген, находящийся в шкурах животных, превращается в однородную вязкопластичную массу, из которой изготавливается оболочка.

В результате получающиеся белковые оболочки имеют естественную основу, которая максимально приближает их к естественным мембранам кишечника.

В то же время белковые искусственные оболочки имеют ряд преимуществ по сравнению с натуральными при использовании в производстве колбасных изделий. Такие как: стабильность калибра, простота и удобство использования

Волокнистая структура белковой оболочки обеспечивает высокую парогазовую проницаемость.

Особая структура белковых оболочек позволяет при копчении ароматическим веществам дыма проникать через стенку оболочки внутрь продукта и сохранять аромат колбасных изделий на протяжении всего срока их хранения.

Подготовка:

При подготовке оболочек к использованию необходимо исключить трение конца рулона о любую поверхность, разматывая рулон только в вертикальном положении с опорой на картон.

Для повышения прочности белковую оболочку замачивают в 10-20-процентном растворе поваренной соли при температуре 15-20 ° C в течение 25-30 минут в зависимости. После замачивания скорлупу желательно использовать в течение 1 часа.

Засоренное хранилище оболочки и вторичное замачивание недопустимы.

Режимы приготовления:

Температура обжарки колбасных изделий в белковой оболочке в первые 20 минут не должна превышать 70 ° С, максимальная температура обжарки не более 90 ° С. Влажность в камере при обжарке должна стремиться к 0 !!! В это время появляется образование, так называемая "корочка", которая способствует удержанию соков в продукте. Также улучшает внешний вид колбасы и вкусовые качества.

Превышение температур, рекомендуемых для обжарки колбасных изделий и особенно для приготовления пищи, приводит к разрушению оболочки.

Приготовление колбасных изделий производится в паровоздушной смеси при температуре не выше 75 ° С до тех пор, пока температура внутри батона не достигнет 70 ° С. Влажность должна быть 100%.

Вы можете готовить в воде, в подходящей посуде. Температура воды должна быть одинаковой. Плюс такой варки-меньшая стоимость дополнительного оборудования (при наличии емкости необходимого размера), минус-увеличение стоимости подогрева воды при использовании электрических плит.

Охлаждение:

Для предотвращения появления морщин на оболочке охлаждение колбасы производят после термической обработки в течение 10 минут под холодным душем, в камерах с холодным воздухом или в помещении в холодильнике при температуре 4-6 °. В этом случае оболочка плотно прилегает к изделию.