Белковая (коллагеновая) оболочка 78 мм, 2 м под синюгу (Viscofan, Naturin EW-D, Сербия)

Колбасная коллагеновая белковая оболочка Натурин EW-D, калибр 78 мм, для домашней колбасы, цвет синюга

Производитель: Viscofan S.A. (Сербия)

Назначение:

Белковые коллагеновые оболочки могут быть использованы при изготовлении всех видов вареных, варено-копченых и полукопченых колбас, ветчин, сосисок, сарделек.

Использование окрашенной белковой оболочки позволяет значительно улучшить товарный вид колбасных изделий, сократить время изготовления в процессе копчения в пределах допустимого интервала.

Состав и свойства:

Белковые колбасные оболочки "Белкозин", изготавливаются из среднего слоя шкур крупного рогатого скота.

С помощью специальной обработки коллаген, находящейся в шкурах животных, превращают в однородную вязко-пластичную массу, из которой производят оболочку в виде цельнотянутого рукава.

В результате полученные белковые оболочки имеют природную основу, что максимально приближает их к натуральным кишечным оболочкам.

В то же время белковые искусственные оболочки имеют ряд преимуществ по сравнению с натуральной при использовании в колбасном производстве. Такие как: стабильность калибра, простота и удобство в использовании

Волокнистая структура белковой оболочки обеспечивает высокую паро-газопроницаемость.

Особая структура белковых оболочек позволяет при копчении ароматическим веществам дыма проникать через стенку оболочки внутрь продукта и сохранять аромат колбасных изделий на протяжении их срока хранения.

Подготовка:

При подготовке оболочек к использованию необходимо исключить трение торцевой части рулона о любые поверхности, размотку рулона осуществлять только в вертикальном положении с опорой на картонный каркас.

Для повышения прочности белковую оболочку замачивают в 20-процентном растворе поваренной соли при температуре 40-45 °С в течение за 5 мин до набивки батона. После замачивания оболочку желательно использовать в течение 1 часа. Варить батоны крупного диаметра 75 мм и выше , желательно на горизонтальных рамах!!!!

Хранение замоченной оболочки и вторичное замачивание недопустимы.

Режимы приготовления:

Температура обжарки колбасных изделий в белковых оболочках в первые 20 минут не должна превышать 70 °С, максимальная температура обжарки - не более 90 °С. Влажность в камере при обжарке должна стремиться к 0 !!! В это время происходит образование, так называемой «корочки», которая способствует удерживанию соков в продукте. Также улучшается внешний вид колбасы и вкусовые качества.

Превышение температур, рекомендованных при обжарке колбасных изделий и особенно при варке, приводит к разрушению оболочки.

Варку колбасных изделий производят в паровоздушной смеси при температуре не выше 75 °С до достижения температуры внутри батона 70 °С. Влажность при этом должна стремиться к 100 %.

Варить можно и в воде, в подходящей емкости. Температура воды должна быть такой же. Плюс этой варки – более низкая стоимость дополнительного оборудования (при имеющейся емкости необходимого размера), минус - увеличение затрат на подогрев воды при использовании электрических плит.

Охлаждение:

Для предотвращения появления морщин на оболочке охлаждение колбасных изделий производить сразу после термообработки 10 минут под холодным душем, а затем холодным воздухом в камерах, или помещения в холодильник, при температуре 4-6 °С. При этом оболочка плотно облегает продукт.