По китайской классификации Улун занимает промежуточное положение между зелеными и красными чаями. Для производства этого крупнолистового полуферментированного чая лист собирают более зрелый, чем для зеленого. Слабая ферментация сохраняет полезные вещества и создает условия для образования новых эфирных масел и соединений, придающих чаю своеобразный вкус и особо сильный неповторимый пряно-фруктовый аромат.