Владимир, добрый вечер. Всё Вы делаете правильно. Если цельную ногу то можно хранить при 20° накрывая срез тканью смоченной оливковым маслом.
Если кусковой то при температуре 2-5° без пакетов, фольги, бумаги, можно обернуть в хлопковую ткань, смоченную оливковым маслом.