Липаза телячья для сыра, 10 г

Телячья липаза создаёт у сыра деликатный, но очень заметный вкус, запах сливочного масла, лёгкий пикантный аромат.

Липаза - ферментный препарат, полученный из преджелудочной желёзы молодых жвачных животных. Может использоваться во всех видах сыров, кроме сыров с плесенью.

Происхождение и свойства: действие заключается в расщеплении крупных молекул молочного жира на молекулы с короткими и средними цепями, которые в основном формируют характерный вкус зрелого сыра. Липазы производят, экстрагируя активный компонент из желез в основании языка козлят, ягнят и телят. Сразу после забоя животных железы замораживаются и хранятся при температуре - 25 °С. Экстракция даёт несколько видов энзимов (не менее 6), образующих комплекс слюнных и преджелудочных липаз. Ферменты с протеолитической активностью (т. е. расщепляющие молочные белки) отсутствуют.

Приготовление и внесение раствора:

Для приготовления раствора требуется 50...100 массовых частей воды на 1 массовую часть препарата (независимо от вида);

Растворить требуемое количество препарата в кипячёной воде комнатной температуры;

Вылить полученный раствор в емкость, тщательно перемешать в течении 2-3 минут. Неиспользованные растворы препарата не сохраняйте.

Липаза вносится в емкость после бактериальной закваски и до сычужного фермента.

Рекомендуемая дозировка: для легкой, средней и сильной степени выраженности вкусоароматических изменений вносить 1-2, 3-4, 5-6 г на 100 л молока.