Я делаю так,
Молоко (сырое или пастеризованное) - 1 кг.
Соль поваренная - 4 г.
Лимонная кислота - 3 г.
Вода фильтрованная комн. темп. - 200 г.
Развести лимонную кислоту и соль в воде.
Нагреть молоко до 85С.
Влить в молоко только половину раствора, распределяя равномерно по краю емкости, не перемешивать.
Нагреть молоко до 93С.
Влить оставшуюся часть раствора по краю емкости.
Подождать пока не сформируется плотный сгусток на поверхности и сыворотка не станет почти прозрачной.
Переложить сгусток шумовкой в форму для сыра.
В течение 1 часа переворачивать головку через каждые 15 мин.
Убрать в холодильник.
Выход сыра примерно 15%.