Набор для ВЯЛЕНИЯ КОЛБАСЫ (на 4 кг мяса). ЕМКОЛБАСКИ

Этот набор идеален для новичков в вялении колбас и не менее актуален для "старичков". Ведь при наборе в корзину этих самых популярных товаров для вяления в сумме цена получится выше более, чем на 15%!

В набор входят:

1. Оболочка Айцел Премиум калибр 50 мм, 2 метра (2 шт.). Это оболочка, которая позволяет с легкостью пренебрегать очень важными условиями для вяления (влажностью и температурой) и получать при этом колбасы достойного качества. Зачем пренебрегать? Все просто, организовать в домашних условиях достаточно сложно температуру в диапазоне +8...+12 град. в течение 2-3 месяцев, а также влажность воздуха 78...85% и скорость воздуха 0,1...0,5 м/сек. А эта оболочка поможет избежать фатального брака, например, в виде плотного кольца засохшей корочки при пониженной влажности или плесени на оболочке при высокой влажности. 

2. Смесь приправ «Дедушкин гостинец», 10 гр. (4 шт.). Этих двух пакетиков специй хватит для создания 2-х кг. сыровяленой колбасы с классическим вкусом и ароматом. Яркие ноты черного перца и можжевельника деликатно оттенит привкус кориандра. Состав: можжевельник, черный перец, душистый перец, тмин, перец кубеба, чеснок, аскорбат натрия, моносахара.

3. Старты для вяления колбас «КЛАССИКА V2», 5 гр. (4 шт.). Эти стартовые культуры содержат штаммы бактерий, необходимые для качественной ферментации именно колбас. Эти старты обеспечат красный приятный цвет продукту и придадут вкусу изысканность и законченность. Двух упаковок этих стартовых культур хватит для создания двух килограмм колбасы. Каждый пакетик рассчитан на 1 кг. Состав: декстроза, мальтодекстрин, комбинация штаммов P. pentosaceus, Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosus, Lactobacillus sake и Deb. hansenii.

4. ИНСТА-соль, 10 гр. (4 шт.). Это нитрит- и нитратсодержащая соль. Вялить без внесения Нитрита Натрия в мясо опасно, ботулизм самая серьезная из причин. Содержащийся Нитрат Натрия в этой соли медленно преобразуется в Нитрит Натрия во время вяления, поддерживая безопасность продукта на высоком уровне не только во время вяления, но и во время его хранения. При этом концентрация Нитрита в продукте поддерживается на минимальных значениях. Эта смесь позволяет подавлять рост патогенных бактерий, предотвращая таким образом появление в пище токсинов ботулизма. Особенно этот факт важен, если вы хотите самостоятельно сделать в домашних условиях сыровяленый мясной продукт. Состав: нитритная соль 0,6%; нитрат натрия (Е251). *****

Рецепт "Домашняя с/в и с/к колбас"

Сырье:

• Говяжья шейка + свиная грудинка – 1 кг

Мясо может быть любым и в любых сочетаниях, главное не использовать птицу для сыровяления, т.к. она не безопасна с точки зрения возбудителей различных, например, сальмонеллёза. И с дичью будьте аккуратны, сдавайте на анализ ветеринарам.

Жирность сырья, чтобы такая колбаса получилась вкусной, должна быть не менее 30%. Жир должен быть не легкоплавкий. С туши, а не нутряной.

Ингредиенты:

• Нитритная соль 25 гр на 1 кг мяса (в ролике).

Можно использовать другие нитритсодержащие соли, например:

1.  Комбинация Инста-соль (10 гр) + Поваренная соль (20 гр)

2. Комбинация Мясницкая соль для сыровяления (15 гр) + Поваренная соль (20 р). При использовании Мясницкой соли не используйте уже никакие специи, они есть внутри Мясницкой соли.

• Смесь специй «Салями Фелино» (7 гр/кг) или смесь приправ «Дедушкин гостинец» (10 гр/кг)

Можно использовать любые другие, нравящиеся вам, смеси пряностей для сыровяления.

• Стартовые культуры «Рапид», либо «Классика для колбас» - 5 гр на 1 кг сырья.

Можно также использовать старты «Флора Италия» или «T-SP»

Оболочка:

Свиная черева калибром 36/38 мм, если нарезка фарша мелкая. При крупной нарезке мяса лентами лучше использовать оболочку калибром от 45 мм и выше.

_______

Технология.

Подмороженное слегка сырье порезать ножом на «ленточки» шириной 3…5 мм и длиной 3…5 см.

В фарш внести все предварительно смешанные между собой сухие ингредиенты.

Фарш набить в оболочку с помощью колбасного шприца. Можно набить вручную через колбасную насадку большого калибра.

Оставить колбасу на ферментацию в духовке с паром при +35 град. на 12 часов, либо при +30 на 18 часов, либо при +20 град на 48…60 часов.

Критерием окончания ферментации является достижение рН=5.3…5.0. При таком рН колбаса не будет сильно кислить и при этом будет безопасна с точки зрения микробиологии.

Без рН метра можно лишь приблизительно догадываться о снижении кислотности. Ориентироваться можно по появлению «резинистости» в батонах, сильного уплотнения фарша. Батон уплотнится, станет упругим.

По окончании ферментации колбасу можно коптить сразу, либо в течении первых 15 дней вяления.

Коптить нужно холодным дымом с помощью лабиринтного дымогенератора 12…16 часов, либо с помощью эжекторного (сапогового типа) дымогенератора в течении 4…6 часов.

После копчения вяление нужно продолжить при следующих условиях при t=2…4 град. и влажности воздуха 65…80%. Такие условия можно поддерживать домашнем в холодильнике или на балконе/террасе. Используйте приборы контроля – термометр и гирометр или термогигрометр.

Вялить нужно до потери веса на 35…45 %.

Нормальная скорость потери веса – 0,5…1 % в сутки.

Если колбаса будет терять вес быстрее, значит влажность или скорость воздуха не подходящие и вероятен брак в виде закала (плотной корочке подсыхания, не дающей продукту вялиться).

ВАЖНО. При возникновении закала колбасу следует упаковать в вакуум с помощью вакууматора для остановки вяления и перераспределения влаги в батоне. Через 7…15 дней нахождения в вакууме, колбасу можно продолжить вялить при указанных выше условиях.