Собирают оливки вручную, чтобы не повредить ягоды оливы. Период сбора урожая зависит от местности произрастания оливок и от погодных условий каждого года. Начинать сбор могут в сентябре, а заканчивать даже в декабре. Это очень кропотливый и трудоемкий процесс. Далее собранный урожай транспортируют на фабрику. После поступления продукции на фабрику, оливки проходят так называемую калибровку. Оливки проходят как бы через сито разного размера – от меньшего к большему и поступают в резервуары в соответствии со своим калибром. Затем калиброванные оливки тщательно моют и помещают в специальный щелочной раствор на несколько месяцев, чтобы избавиться от горечи в оливках, а также для раскрытия вкусовых качеств и аромата. Ведь оливки, сорванные с дерева, очень горькие и несъедобные. После этого этапа оливки становятся съедобными. Непосредственно перед консервацией оливки еще раз тщательно промывают, а затем закатывают в банки в специальном консервированном рассоле.