Нитритная посолочная соль представляет собой смесь поваренной соли и 0,6% нитрита натрия (Е 250). Её добавляют в рыбу, мясо и мясные продукты для увеличения срока годности, сохранения красного цвета мяса и создания характерного аромата. Около 90 процентов всех колбасных изделий, предлагаемых в традиционной торговле, являются посоленными именно ей. Кроме того, люди веками сохраняли дичь с помощью нитритной соли. Нитриты образуются из нитратов, естественного компонента фруктов, овощей, салатов и минеральной воды.

Нитритная посолочная соль в первую очередь сохраняет продукты. Кроме того, она имеет положительные эффекты при производстве мясных продуктов, которые ценят переработчики колбасных изделий, такие как:

1. Антиоксидант: уменьшает окисление и обеспечивает отсутствие прогорклого вкуса (консервация).

2. Антибактериальный: предотвращает рост бактерий, удаляя жидкость (осмос).

3. Покраснение: реакция с миоглобином дает устойчивый красный краситель.

4. Ароматизатор, придающий колбасным изделиям типичный вяленый вкус.

Чтобы нитритная посолочная соль имела такой эффект, используют вспомогательные вещества, такие как:

Сахароза;

• Крахмал (сироп, декстроза, глюкоза);
• Аскорбиновая кислота;
• аскорбат натрия;
• Глюконовая кислота дельта-лактон.