Применяется при приготовлении хлеба, кваса. Ржаной солод является естественным (натуральным) улучшителем качества хлеба и другой выпечки. Добавление солода в муку в процессе приготовления теста не только улучшает его хлебопекарные свойства, но и значительно повышает биологическую ценность конечного продукта (хлеба, выпечки и др.).

Что такое солод? Солод - это пророщенное, высушенное и перемолотое в муку зерно какого-либо злака. В данном случае - это зерно ржи. Существует два вида ржаного солода: неферментированный - светлый (белый) и ферментированный - красный (темно-коричневый).

Разница в технологическом процессе приготовления светлого (белого) и красного ржаного солода заключается в том, что для получения красного солода в процессе его получения вводится дополнительная фаза - томление, или ферментация, и особый режим его сушки. Эти изменения обусловливают специфический вкус и красный цвет солода. Изготовление солода относительно несложно и может быть организовано любым трестом или хлебокомбинатом.

Производство солода состоит из следующих процессов: подготовки зерна, замачивания, проращивания, томления (для получения красного ржаного солода), сушки, размола и хранения солода.