Стартовые культуры для созревания мяса - это микроорганизмы, которые используют при производстве мясных продуктов, таких как колбасы, ветчина и салами. Эти культуры обычно содержат бактерии молочнокислых и гетероферментативных видов, которые помогают контролировать процесс брожения и ферментации во время созревания мяса. Стартовые культуры добавляются в мясную смесь или на поверхность мяса перед созреванием. Они способствуют развитию желаемого аромата, вкуса и текстуры мяса за счет снижения рН и создания благоприятной среды для различных микроорганизмов. Выбор стартовых культур зависит от типа мяса и желаемого конечного продукта. Например, для производства ветчины используются другие культуры, чем для производства салями. Стартовые культуры T-SP представляют собой специально разработанный набор бактерий, идеально подходящих для производства сырокопченых и сыровяленых колбас, таких как Фуэт, Салями Милано и другие южноевропейские виды колбас. Они позволяют получить мягкий, плотный вкус ферментированного мяса без чрезмерной кислинки, отличаясь от продуктов, произведенных с использованием стартовых культур Бессастарт. Стартовые культуры T-SP состоят из комбинации бактерий Staphylococcus carnosus и Pediococcus pentosaceus. Благодаря этому сочетанию, происходит умеренное снижение уровня рН и формируется мягкий вкус. Эти культуры идеально подходят для производства традиционных сырокопченых и сыровяленых колбас южноевропейского типа. Комбинация педиококков с бактериями стафилококками позволяет не только контролировать процесс ферментации, но и получать продукт с ярким стабильным красным цветом, мягким вкусом и ароматом. Бактерии стафилококков также минимизируют риск окислительного прогоркания и обесцвечивания колбас, усиливая стабильность цвета готового продукта. Для использования стартовых культур T-SP их содержимое следует внести в фарш вместе со специями и солью. Препарат уже содержит необходимые моносахара, поэтому нет необходимости добавлять кристаллынут. Рекомендуется использовать 5 грамм стартовых культур на 1 килограмм мясного сырья (1 пакетик). Для обеспечения оптимальных условий ферментации, важно поддерживать температуру окружающей среды выше 20 градусов не менее 48 часов. Затем колбасы следует вялить при температуре +8...+15 градусов и поддерживать влажность в пределах 75...85%. Стартовые культуры T-SP - идеальный выбор для производства высококачественных сырокопченых и сыровяленых колбас с мягким вкусом, стабильным красным цветом и южноевропейским ароматом.