Здравствуйте. Процесс вымачивания - это процесс при котором
а) достигается герметичность изделия за счёт разбухания дуба,
б) уходит дубильное вещество, которое содержится в большом количестве в новой кадке.
Вода должна быть прозрачной на второй день. То есть слили старую водичку, залили новую и на следующий день убедились, что она не темная. Кадка готова к использованию. В первый раз дубовые кадки могут слегка покрасить капусту ( именно за счёт дубильного вещества). Это не страшно, дуб - природный антисептик, и это только полезно. Но если вы первый раз солите грибы или мясо или помидоры - вы не увидите, что кадка чуть подкрасит продукт, потому что эти продукты сами по себе темные.
Резюмируя, новая кадка после вымачивния не должна иметь темную воду на второй день. В первый раз ( первый посол после вымачивания) светлые продукты могут чуть изменить цвет мы за счёт дубильного вещества, содержащегося в кадке, это нормально.